美味海珍

　　關於佛跳牆的典故，多得像極了好萊塢大片的中文名字，但無論是「壇燒八寶」還是「福壽全」，都沒有「佛跳牆」這寥寥三個字帶給我們無窮的想像和享受。

　　據說，唐朝的高僧玄荃，在往福建少林寺(微博)途中，傳經路過「閩都」福州，夜宿旅店，正好隔牆貴官家以「滿壇香」宴奉賓客，高僧嗅之垂涎三尺，頓棄佛門多年修行，跳牆而入一享「滿壇香」，「佛跳牆」即因此而得名。

　　著有《雅舍小品》、《雅舍談吃》而聞名的梁實秋大師在去台灣之前不知有這道菜，而到了台灣後又以吃不上正宗的「佛跳牆」而遺憾。可見這道菜的魅力。

　　很多人不知道這樣一道所謂的雜燴其神到底在於哪裡。先不說燒得麻煩，單是買齊所有的材料就很成問題。尤其是幾味主料：魚翅、鮑魚、刺參、魚肚，到哪裡買就費盡了周折。除此之外，還要準備一隻雞、鹿根、野生甲魚裙邊、火腿、花臉菇、干貝、骨頭湯等，外加蔥、姜、
陳皮、桂皮、冰糖等輔料，及老酒罈子一隻。

　　其製作技藝更是像極了人生之味。比如說這麼多味料的調和，其相生相剋的火候實難掌握。佛跳牆說到底，準備的功夫遠大於燒的功夫——如魚翅這道材料的準備，即便從精細的選擇，水發的過程仍然需要十幾個小時。有些用肉還限於特定部位，且刀法講究，形狀、大小、厚薄、長短都有嚴格要求。用料經過蒸、炸、泡等多種烹調方法處理後，按一定順序放進盛過紹酒的罈子中，澆上熬製的湯，最後用旺火燒沸，準備時間不算，然後再用文火慢煨6小時。

　　如此精料精做，使這道菜多湯、清鮮、和醇、咸中帶 甜，葷而不膩，食後唇齒留香，味中有味，妙不可言，營養價值自然也頗高。

　　不得不說，佛跳牆暗合人生厚積而薄發的道理，食客之間未必「於我心有慼慼」，只有你也嘗試烹製了，才更能明白——多神奇的一道菜。

　　我們說菜中有文化，這道菜算點睛了。

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